Was sind Tannine im Wein und woher kommen sie?
Tannine im Wein sind natürliche Verbindungen, die wesentlich zur Struktur, Textur und zum Reifepotenzial beitragen—besonders bei Rotwein. Sie werden oft als “trocken” oder “griffig” beschrieben. Wer versteht, was Tannine sind und woher sie kommen, kann einen Wein besser einordnen, gezielter auswählen und seine Entwicklung im Laufe der Zeit nachvollziehen.
Im Wein stammen Tannine im Wesentlichen aus zwei Quellen: der Traube und dem Holz (Fassausbau). Beide prägen den Stil auf unterschiedliche Weise.
Kurzüberblick
- Tannine im Wein stammen vor allem aus der Traube und bei ausgebauten Weinen zusätzlich aus dem Holz.
- In der Traube sitzen Tannine hauptsächlich in Schale, Kernen und Stielgerüst.
- Die Herkunft hilft, die Textur einzuordnen (samtig, fest, oder eher “grün”).
Tannine aus der Traube: Schale, Kerne und Stielgerüst
Die Traube ist die wichtigste natürliche Tanninquelle im Wein. Tannine gehören zu den Polyphenolen, die in unterschiedlichen Teilen der Beere und des Traubenstiels vorkommen.
| Teil der Traube | Typischer Beitrag | Wahrnehmung (grob) |
|---|---|---|
| Schale | Struktur und Volumen | Feinerer Griff bei guter Reife |
| Kerne | Sehr konzentriertes Tannin | Eher bitter und austrocknend, wenn dominant |
| Stielgerüst | Kräftiges, vegetales Tannin | Markanter, “grüner” Eindruck, wenn nicht integriert |
Tannine aus der Traubenschale
Die Schale ist in vielen Qualitäts-Rotweinen die wichtigste und “gewünschteste” Tanninquelle.
- Wird während des Maischekontakts extrahiert, wenn der Most mit den Schalen in Kontakt ist.
- Bringt Struktur und Volumen, oft mit einem feineren, ausgewogeneren Griff.
- Wirkt bei reifen Trauben häufig samtiger.
Wie viel (und wie fein) Schalentannin entsteht, hängt unter anderem ab von:
- Rebsorte
- Reifegrad
- Dauer und Technik der Extraktion/Maischearbeit
Darum sind Sorten wie Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah oder Tannat für ihre tanninreichen Profile bekannt.
Tannine aus den Kernen
Kerne enthalten besonders konzentrierte Tannine, die schnell aggressiver wirken können.
- Gelangen stärker in den Wein, wenn Kerne zerdrückt werden oder lange im Kontakt bleiben.
- Wirken häufiger bitter und austrocknend.
- Sind oft weniger erwünscht, wenn sie die Struktur dominieren.
In der modernen Vinifikation wird die Extraktion deshalb häufig so gesteuert, dass Kern-Tannine nicht überhandnehmen—vor allem, wenn die Trauben nicht optimal reif sind.
Tannine aus dem Stielgerüst
Das Stielgerüst (holzige Teile des Traubenstiels) kann sehr kräftige, vegetale Tannine liefern.
- Ob sie mitwirken, hängt davon ab, ob vollständig entrappt wird.
- Sie können Kräutrigkeit und markanten Griff beitragen.
- Werden bewusst nur in bestimmten Stilrichtungen eingesetzt.
In den meisten Weinen wird das Stielgerüst entfernt, um zu viel “Grün” und übermäßige Trockenheit zu vermeiden.
Tannine aus dem Holz: Einfluss des Fassausbaus
Neben der Traube können Tannine auch aus dem Holz stammen—vor allem, wenn der Wein im Fass reift.
Wie das Fass Tannine einbringt
Während des Ausbaus extrahiert der Wein aus dem Holz:
- Tannine
- Aromastoffe
- Strukturgebende Verbindungen
Diese Holz-Tannine können:
- Die Struktur verstärken
- Stabilität und Reifefähigkeit unterstützen
- Bei guter Einbindung eher rund und “süßer” wirken
Der Effekt hängt u. a. ab von:
- Holzart (französisch, amerikanisch, etc.)
- Toasting
- Dauer des Ausbaus
- Fassgröße
Praktische Unterschiede: Traube vs Holz
Beides sind Tannine—trotzdem fühlt sich die Herkunft oft unterschiedlich an.
| Schneller Vergleich | Trauben-Tannine | Holz-Tannine |
|---|---|---|
| Herkunft | Frucht (Schale/Kerne/Stielgerüst) | Eiche (Fass) |
| Typischer Beitrag | Sortencharakter und Grundstruktur | Komplexität, Rundung und Unterstützung |
| Typisches Gefühl | Direkterer Griff/Adstringenz | Oft weicher bei guter Integration |
Trauben-Tannine
- Kommen aus der Frucht
- Prägen den Sortencharakter
- Werden oft direkter als Adstringenz wahrgenommen
- Sind zentral für natürliches Reifepotenzial
Holz-Tannine
- Kommen aus der Eiche
- Bringen Komplexität und Rundung
- Wirken in der Regel milder im Griff (wenn gut integriert)
- Verstärken die vorhandene Struktur
Ausgewogene Weine kombinieren häufig reife Traubentannine mit einem maßvollen Holzausbau, ohne dass einer der Aspekte dominiert.
Warum es wichtig ist, die Herkunft zu verstehen
Wenn du weißt, woher Tannine stammen, hilft dir das:
- Ein Mundgefühl besser vorauszusehen
- Einzuordnen, ob ein Wein Zeit braucht, um runder zu werden
- Stile nach Vorlieben auszuwählen
- Qualität und Stil besser zu bewerten
Tannine sind kein “Fehler”: Gut gearbeitet sind sie ein wichtiger Baustein, damit ein Wein strukturreich, gastronomisch und reifefähig ist.
In den nächsten Artikeln dieser Guide geht es darum, wie sich Tannine anfühlen, wie sie sich mit Reife verändern und welche Stile besonders tanninreich sind.