Los taninos del vino son uno de los elementos más importantes —y a menudo más malinterpretados— de la experiencia enológica. Influyen directamente en la estructura, la sensación en boca y la capacidad de envejecimiento del vino, especialmente en los vinos tintos.
Entender qué son los taninos, cómo se perciben y por qué importan te permitirá interpretar mejor un vino, elegir con más criterio y comprender por qué algunos vinos resultan suaves y otros secos o ásperos.
Resumen rápido
- Los taninos del vino aportan estructura y pueden sentirse como astringencia o sequedad.
- Proceden sobre todo de la uva (piel, pepitas, raspón) y también de la crianza en madera.
- Su integración influye en el equilibrio del vino y en su capacidad de evolucionar con el tiempo.
¿Qué son los taninos del vino?
Los taninos son compuestos polifenólicos naturales presentes en el vino. Proceden principalmente de la uva —en concreto de la piel, las pepitas y el raspón— y también pueden aportarse durante la crianza en madera.
Desde un punto de vista práctico, los taninos:
- Aportan estructura al vino
- Contribuyen a la sensación de sequedad en boca
- Influyen en la longevidad y evolución del vino
Aunque suelen asociarse al vino tinto, los taninos no son exclusivos de este tipo de vino. También pueden encontrarse, en menor medida, en algunos vinos blancos con maceración prolongada y en vinos criados en barrica.
Lectura recomendada: Qué son los taninos del vino y de dónde proceden
Taninos del vino tinto y del vino blanco
Los taninos del vino se asocian principalmente al vino tinto porque, durante su elaboración, el mosto fermenta en contacto con la piel y las pepitas de la uva, que son las principales fuentes de taninos.
| Comparativa rápida | Vino tinto | Vino blanco |
|---|---|---|
| Contacto con pieles y pepitas | Habitualmente más alto (maceración) | Suele ser mínimo o inexistente |
| Tanino perceptible | Más frecuente | Menos frecuente |
| Casos donde puede notarse | Estilos con estructura y/o crianza | Barrica, maceración prolongada, estilos con más estructura |
En el vino blanco, este contacto suele ser mínimo o inexistente, por lo que la presencia de taninos es mucho menor. No obstante, pueden encontrarse taninos perceptibles en algunos casos concretos:
- Vinos blancos con crianza en barrica
- Vinos elaborados con maceración prolongada
- Estilos donde se busca mayor estructura
La diferencia no está en que el vino blanco “no tenga taninos”, sino en que su cantidad y percepción suelen ser muy inferiores a las del vino tinto.
¿Son malos los taninos del vino?
No, los taninos del vino no son malos por sí mismos. Son un componente natural que aporta estructura, textura y capacidad de envejecimiento.
- Los taninos están desequilibrados.
- Resultan demasiado agresivos o secantes.
- Dominan sobre otros elementos del vino.
Cuando están bien integrados, los taninos contribuyen a que el vino resulte más complejo, armonioso y duradero, especialmente en vinos pensados para evolucionar con el tiempo.
Lectura recomendada: Taninos y comida: maridajes que suavizan o resaltan la astringencia
Cómo identificar los taninos en un vino antes de probarlo
Es posible anticipar el nivel de taninos de un vino incluso antes de catarlo, observando algunos factores clave:
- Variedad de uva: ciertas variedades suelen dar vinos más estructurados y tánicos.
- Estilo de elaboración: vinos con mayor extracción y maceración tienden a tener más taninos.
- Crianza: la estancia en barrica puede aumentar la sensación tánica y la estructura.
- Perfil del vino: vinos pensados para guarda suelen tener una presencia de taninos más marcada.
Estos indicios permiten hacerse una idea aproximada del carácter del vino y elegirlo con mayor criterio según las preferencias personales.
Lectura recomendada: Vinos con muchos taninos: qué estilos los tienen y cómo elegirlos
¿Cómo se perciben los taninos en el vino?
Los taninos no se perciben como un sabor (dulce, ácido, amargo), sino como una sensación táctil. La forma más común de describirlos es como una sensación seca y ligeramente áspera en el paladar.
En una frase: los taninos se “notan” más que se “saborean”.
Cuando un vino tiene taninos perceptibles, puede provocar:
- Sequedad en las encías
- Sensación de aspereza en la lengua
- Contracción de la boca tras el trago
Dependiendo de su calidad e integración, los taninos pueden percibirse como:
- Suaves o sedosos, cuando están bien integrados
- Firmes o marcados, cuando dominan la estructura
- Agresivos o verdes, cuando resultan ásperos o desequilibrados
Es importante no confundir taninos con acidez:
- La acidez provoca salivación
- Los taninos reducen la sensación de saliva
Lectura recomendada: Cómo se sienten los taninos en el vino: astringencia, textura y equilibrio
Factores que influyen en los taninos del vino
La cantidad y el tipo de taninos presentes en un vino dependen de múltiples factores, tanto naturales como técnicos.
| Factor | Qué influye en los taninos | Qué suele notarse en la copa (orientativo) |
|---|---|---|
| Variedad de uva | Grosor de la piel, proporción de pepitas y perfil varietal | Más o menos estructura y agarre en boca |
| Elaboración | Maceración y extracción (contacto con pieles/pepitas) | Tanino más marcado o más domado, según el estilo |
| Crianza | Aporte de taninos de la madera y cambio de textura | Sensación más pulida o con presencia de barrica |
| Estilo del vino | Objetivo del elaborador (joven, guarda, fácil de beber) | Cómo se integra el tanino con fruta, alcohol y acidez |
Variedad de uva
Algunas variedades son naturalmente más tánicas que otras.
- El grosor de la piel influye en la carga tánica potencial.
- La proporción de pepitas (y su estado de madurez) puede aumentar la sensación de sequedad.
Elaboración
El tiempo de maceración (contacto del mosto con pieles y pepitas) es clave.
- A mayor contacto, mayor extracción de taninos (en términos generales).
- La gestión de la extracción puede buscar un tanino más firme o más amable.
Crianza
La crianza en barrica puede aportar taninos procedentes de la madera, que se suman a los de la uva y modifican la textura del vino.
Estilo del vino
El enfoque del elaborador —vino joven, vino de guarda, vino estructurado o fácil de beber— condiciona la gestión del tanino durante todo el proceso.
Taninos y envejecimiento del vino
Los taninos desempeñan un papel fundamental en la capacidad de envejecimiento del vino. En vinos con buena estructura y equilibrio, los taninos actúan como un elemento estabilizador que permite al vino evolucionar favorablemente con el tiempo.
Durante el envejecimiento:
- Los taninos tienden a suavizarse
- La sensación áspera se vuelve más redonda
- El vino gana complejidad y armonía
No obstante, no todos los vinos con taninos están destinados a envejecer. Para que el envejecimiento sea positivo, los taninos deben estar equilibrados con otros elementos como la acidez y la concentración del vino.
Lectura recomendada: Taninos y envejecimiento del vino: por qué algunos vinos mejoran con el tiempo
Conclusión
Los taninos son una pieza clave para comprender el vino más allá del sabor. Afectan a cómo se siente en boca, a su estructura y a su evolución con el tiempo. Aprender a identificarlos y entender su papel es un paso fundamental para disfrutar el vino con mayor criterio y conciencia.
Esta guía es el punto de partida para explorar los taninos del vino con mayor profundidad.