O que são os taninos do vinho e de onde vêm?
Os taninos do vinho são compostos naturais que explicam grande parte da estrutura, da textura e do potencial de evolução, sobretudo nos vinhos tintos. Muitas vezes são descritos como uma sensação “seca” ou “áspera” na boca. Entender o que são os taninos e de onde vêm ajuda a interpretar melhor um vinho, escolher com mais critério e compreender como pode evoluir com o tempo.
No vinho, os taninos têm essencialmente duas origens: a uva e a madeira da barrica. Cada uma tende a contribuir de forma diferente para o estilo final.
Resumo rápido
- Os taninos do vinho vêm sobretudo da uva e, em vinhos com estágio, também da madeira.
- Na uva, concentram-se principalmente na película, nas grainhas e no engaço.
- A origem do tanino ajuda a perceber a textura (mais sedosa, mais firme ou mais vegetal).
Taninos da uva: película, grainhas e engaço
A uva é a principal fonte natural de taninos no vinho. Estes taninos fazem parte dos polifenóis, compostos presentes naturalmente em diferentes partes do bago e do cacho.
| Parte da uva | O que tende a aportar | Como se sente (em geral) |
|---|---|---|
| Película | Estrutura e volume | Adstringência mais fina quando madura |
| Grainhas | Tanino mais concentrado | Mais amargo e secante se dominar |
| Engaço | Tanino potente e vegetal | Sensação mais marcada e “verde” se não integrar |
Taninos da película
A película é, em muitos tintos de qualidade, a fonte mais importante e desejável de taninos.
- Extraem-se durante a maceração, quando o mosto está em contacto com as películas.
- Aportam estrutura e volume, com uma adstringência geralmente mais fina e equilibrada.
- Podem parecer mais sedosos quando a uva está bem madura.
A quantidade e a qualidade dependem de fatores como:
- Casta
- Grau de maturação
- Tempo e técnica de maceração
Por isso castas como Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah ou Tannat são frequentemente associadas a vinhos mais tânicos.
Taninos das grainhas
As grainhas contêm taninos mais concentrados e, muitas vezes, mais agressivos.
- Libertam-se quando as grainhas se partem ou ficam demasiado tempo em contacto.
- Podem gerar sensações mais amargas e secantes.
- São menos desejáveis se dominarem, porque “endurecem” o vinho.
Na vinificação moderna, a extração é normalmente gerida para evitar excesso de tanino de grainha, sobretudo quando a uva não está perfeitamente madura.
Taninos do engaço
O engaço (a parte lenhosa do cacho) contém taninos muito potentes e vegetais.
- A sua presença depende de haver ou não desengace.
- Pode aportar notas herbáceas e uma adstringência marcada.
- Usa-se de forma intencional apenas em estilos específicos.
Na maioria dos vinhos, o engaço é removido para evitar sensações demasiado “verdes” ou secas.
Taninos da madeira: a influência da barrica
Para além da uva, os taninos podem vir também da madeira, especialmente quando o vinho estagia em barrica.
Como a barrica aporta taninos
Durante o estágio, o vinho extrai da madeira:
- Taninos
- Compostos aromáticos
- Compostos estruturais
Estes taninos da madeira podem:
- Reforçar a estrutura
- Ajudar na estabilidade e evolução
- Parecer mais envolventes quando bem integrados
O impacto depende de vários fatores:
- Tipo de carvalho
- Grau de tosta
- Tempo de estágio
- Tamanho da barrica
Diferenças práticas entre taninos da uva e taninos da madeira
São taninos em ambos os casos, mas a origem costuma traduzir-se numa sensação diferente.
| Comparação rápida | Taninos da uva | Taninos da madeira |
|---|---|---|
| Origem | Fruto (película/grainhas/engaço) | Carvalho (barrica) |
| Aporte típico | Caráter varietal e estrutura de base | Complexidade, redondez e suporte |
| Sensação típica | Adstringência mais direta | Muitas vezes mais suave se integrada |
Taninos da uva
- Vêm do fruto
- Definem o caráter varietal
- Sentem-se de forma mais direta como adstringência
- São chave para o potencial de evolução “natural”
Taninos da madeira
- Vêm do carvalho
- Aportam complexidade e redondez
- A adstringência tende a ser mais suave quando integrada
- Reforçam a estrutura já existente
Um vinho equilibrado costuma combinar taninos maduros da uva com um estágio bem medido em madeira, sem que um domine o outro.
Por que é importante entender a origem dos taninos
Saber de onde vêm os taninos do vinho ajuda a:
- Antecipar como o vinho se vai sentir em boca
- Perceber se precisa de tempo para “arredondar”
- Escolher estilos de acordo com preferências
- Avaliar melhor qualidade e estilo
Longe de serem um defeito, os taninos bem trabalhados são um dos pilares que tornam o vinho estruturado, gastronómico e capaz de evoluir com o tempo.
Nos próximos artigos desta guia, vamos aprofundar como se sentem os taninos, como mudam com o envelhecimento e que estilos tendem a ser mais tânicos.