Qué son los taninos del vino y de dónde proceden
Los taninos del vino son compuestos naturales responsables de gran parte de la estructura, textura y capacidad de envejecimiento, especialmente en los vinos tintos. Aunque suelen describirse como una sensación “seca” o “áspera” en la boca, entender qué son exactamente los taninos y de dónde proceden permite interpretar mejor un vino, elegirlo con más criterio y comprender su evolución con el tiempo.
En el vino, los taninos proceden fundamentalmente de dos orígenes: la uva y la madera de la barrica. Cada uno aporta características distintas que influyen de forma decisiva en el estilo final.
Resumen rápido
- Los taninos del vino proceden sobre todo de la uva y, en vinos criados, también de la madera.
- En la uva, los taninos se concentran principalmente en piel, pepitas y raspón.
- El origen del tanino ayuda a entender la textura y el estilo final (más sedoso, más firme o más vegetal).
Taninos de la uva: piel, pepitas y raspón
La uva es la principal fuente natural de taninos en el vino. Estos taninos forman parte de los polifenoles, compuestos presentes de manera natural en distintas partes del grano.
| Parte de la uva | Qué suele aportar | Cómo se percibe (en general) |
|---|---|---|
| Piel | Estructura y volumen | Astringencia más fina si está madura |
| Pepitas | Tanino más concentrado | Más amargo y secante si domina |
| Raspón | Tanino potente y vegetal | Sensación más marcada y “verde” si no se integra |
Taninos de la piel de la uva
La piel es la fuente más importante y deseable de taninos en la mayoría de los vinos tintos de calidad.
- Se extraen durante la maceración, cuando el mosto está en contacto con los hollejos.
- Aportan estructura, volumen y una astringencia generalmente más fina y equilibrada.
- Suelen percibirse como taninos más sedosos cuando están bien maduros.
La cantidad y calidad de estos taninos depende de factores como:
- Variedad de uva
- Grado de madurez
- Tiempo y técnica de maceración
Por este motivo, variedades como Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah o Tannat son conocidas por su alto contenido tánico.
Taninos de las pepitas (semillas)
Las pepitas contienen taninos más concentrados y de carácter más agresivo.
- Se liberan cuando las semillas se rompen o permanecen demasiado tiempo en contacto con el mosto.
- Generan sensaciones más amargas y secantes.
- Son menos deseables si predominan, ya que endurecen el vino.
En vinificación moderna se controla cuidadosamente la extracción para evitar un exceso de taninos de pepita, especialmente si la uva no está perfectamente madura.
Taninos del raspón
El raspón (la parte leñosa del racimo) contiene taninos muy potentes y vegetales.
- Su presencia depende de si se realiza o no el despalillado.
- Aportan notas herbáceas y una astringencia marcada.
- Solo se utilizan de forma intencionada en algunos estilos muy concretos.
En la mayoría de vinos, el raspón se elimina para evitar sensaciones verdes o secas en exceso.
Taninos de la madera: la influencia de la barrica
Además de la uva, los taninos del vino pueden proceder de la madera de la barrica, especialmente cuando el vino se cría en roble.
Cómo aporta taninos la barrica
Durante la crianza, el vino entra en contacto con la madera y extrae:
- Taninos
- Aromas
- Compuestos estructurales
Estos taninos de la madera:
- Aumentan la estructura del vino
- Ayudan a su estabilidad y evolución
- Suelen percibirse como más dulces y envolventes cuando están bien integrados
El impacto depende de varios factores:
- Tipo de roble (francés, americano, etc.)
- Grado de tostado
- Tiempo de crianza
- Tamaño de la barrica
Diferencias prácticas entre taninos de la uva y de la madera
Aunque ambos son taninos, su origen marca diferencias claras en la experiencia en boca.
| Comparativa rápida | Taninos de la uva | Taninos de la madera |
|---|---|---|
| Procedencia | Fruto (piel/pepitas/raspón) | Roble (barrica) |
| Aporte habitual | Carácter varietal y estructura | Complejidad, redondez y soporte |
| Sensación típica | Astringencia más directa | Astringencia a menudo más suave si está integrada |
Taninos de la uva
- Proceden del fruto
- Definen el carácter varietal
- Se perciben más directamente como astringencia
- Son clave para el potencial de envejecimiento natural
Taninos de la madera
- Proceden del roble
- Aportan complejidad y redondez
- Su astringencia suele ser más suave
- Refuerzan la estructura del vino ya existente
Un vino equilibrado suele combinar taninos maduros de la uva con una crianza bien medida en madera, sin que ninguno domine al otro.
Por qué es importante entender el origen de los taninos
Conocer de dónde proceden los taninos del vino ayuda a:
- Anticipar cómo se sentirá un vino en boca
- Entender si necesita tiempo para redondearse
- Elegir vinos según preferencias personales
- Valorar mejor la calidad y el estilo del vino
Lejos de ser un defecto, los taninos bien trabajados son uno de los pilares que hacen que un vino sea estructurado, gastronómico y capaz de evolucionar con el tiempo.
En los siguientes artículos de esta guía profundizaremos en cómo se sienten los taninos, cómo cambian con el envejecimiento y qué estilos de vino concentran mayor carga tánica, para que puedas interpretar cada copa con mayor criterio.