Que sont les tanins du vin et d’où viennent-ils ?
Les tanins du vin sont des composés naturels qui jouent un rôle majeur dans la structure, la texture et le potentiel de vieillissement, surtout pour les vins rouges. Souvent décrits comme une sensation “sèche” ou “accrocheuse”, comprendre ce que sont les tanins et d’où ils viennent aide à mieux lire un vin, à choisir avec plus de justesse et à comprendre son évolution dans le temps.
Dans le vin, les tanins proviennent essentiellement de deux sources : le raisin et le bois de la barrique. Chaque origine influence le style final de manière différente.
Résumé rapide
- Les tanins du vin proviennent surtout du raisin et, pour les vins élevés, aussi du bois.
- Dans le raisin, les tanins se concentrent principalement dans les peaux, les pépins et les rafles.
- L’origine des tanins aide à comprendre la texture (soyeuse, ferme, ou plus végétale).
Tanins du raisin : peaux, pépins et rafles
Le raisin est la principale source naturelle de tanins. Ces tanins font partie des polyphénols, présents naturellement dans différentes parties de la baie et de la grappe.
| Partie du raisin | Ce que ça apporte le plus souvent | Perception (en général) |
|---|---|---|
| Peaux | Structure et volume | Astringence plus fine si le raisin est mûr |
| Pépins | Tanins plus concentrés | Plus amer et asséchant si ça domine |
| Rafles | Tanins puissants et végétaux | Accroche plus marquée, “verte” si mal intégrée |
Tanins des peaux
La peau est généralement la source la plus importante—et la plus recherchée—des tanins dans de nombreux vins rouges de qualité.
- Extraits pendant la macération, lorsque le jus est au contact des peaux.
- Apportent structure et volume, avec une accroche souvent plus fine et équilibrée.
- Peuvent paraître plus soyeux lorsque la maturité est bonne.
La quantité et la qualité dépendent notamment de :
- Cépage
- Maturité
- Durée et conduite de la macération
C’est pourquoi des cépages comme Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah ou Tannat sont réputés pour leur profil tannique.
Tanins des pépins
Les pépins contiennent des tanins très concentrés, souvent plus durs.
- Ils se libèrent davantage si les pépins sont cassés, ou s’ils restent trop longtemps en contact.
- Donnent des sensations plus amères et asséchantes.
- Sont moins souhaitables s’ils dominent, car ils durcissent la texture du vin.
La vinification moderne cherche souvent à contrôler l’extraction pour éviter un excès de tanins de pépins, surtout si la maturité n’est pas optimale.
Tanins des rafles
Les rafles (partie ligneuse de la grappe) contiennent des tanins très puissants, au caractère végétal.
- Leur présence dépend du égrappage (ou non).
- Elles peuvent apporter des notes herbacées et une accroche marquée.
- Elles sont utilisées de manière volontaire seulement dans certains styles.
Dans la plupart des vins, on retire les rafles afin d’éviter des sensations trop “vertes” ou trop asséchantes.
Tanins du bois : l’influence de la barrique
En plus du raisin, les tanins peuvent aussi venir du bois, en particulier lorsque le vin est élevé en barrique.
Comment la barrique apporte des tanins
Pendant l’élevage, le vin extrait du bois :
- Des tanins
- Des composés aromatiques
- Des composés structurants
Ces tanins du bois peuvent :
- Renforcer la structure
- Aider à la stabilité et à l’évolution
- Paraître plus enveloppants quand ils sont bien intégrés
L’impact dépend de plusieurs facteurs :
- Type de chêne (français, américain, etc.)
- Chauffe (toasting)
- Durée d’élevage
- Taille de la barrique
Différences pratiques entre tanins du raisin et tanins du bois
Ce sont des tanins dans les deux cas, mais leur origine se ressent souvent différemment.
| Comparatif rapide | Tanins du raisin | Tanins du bois |
|---|---|---|
| Origine | Fruit (peaux/pépins/rafles) | Chêne (barrique) |
| Apport typique | Caractère cépage et structure de base | Complexité, rondeur et soutien |
| Sensation typique | Accroche plus directe | Accroche souvent plus douce si intégrée |
Tanins du raisin
- Viennent du fruit
- Définissent le caractère variétal
- Se perçoivent plus directement comme astringence
- Sont clés pour le potentiel de vieillissement “naturel”
Tanins du bois
- Viennent du chêne
- Apportent complexité et rondeur
- Leur accroche est souvent plus douce si bien intégrée
- Renforcent la structure déjà présente
Un vin équilibré combine souvent des tanins mûrs du raisin et un élevage mesuré, sans que l’un ne prenne le dessus.
Pourquoi c’est important de comprendre l’origine des tanins
Savoir d’où viennent les tanins aide à :
- Anticiper la sensation en bouche
- Comprendre si un vin a besoin de temps pour s’arrondir
- Choisir selon ses préférences
- Mieux apprécier la qualité et le style
Loin d’être un défaut, des tanins bien travaillés font partie des piliers d’un vin structuré, gastronomique et capable d’évoluer.
Dans les prochains articles, on approfondira comment les tanins se ressentent, comment ils évoluent avec le temps, et quels styles sont les plus tanniques.