Les tanins du vin font partie des éléments les plus importants—et souvent les plus mal compris—de la dégustation. Ils influencent la structure, la sensation en bouche et le potentiel de vieillissement, surtout dans les vins rouges.
Comprendre ce que sont les tanins, comment on les perçoit et pourquoi ils comptent aide à mieux lire un vin, à choisir avec plus de justesse, et à expliquer pourquoi certains vins paraissent souples quand d’autres semblent secs ou accrocheurs.
Résumé rapide
- Les tanins du vin apportent de la structure et peuvent se manifester par de la sécheresse ou de l’astringence.
- Ils proviennent surtout du raisin (peaux, pépins, rafles) et aussi de l’élevage en bois.
- Leur intégration influence l’équilibre et l’évolution du vin dans le temps.
Que sont les tanins du vin ?
Les tanins sont des composés polyphénoliques naturels présents dans le vin. Ils proviennent principalement du raisin—en particulier des peaux, des pépins et des rafles—et peuvent aussi être apportés par l’élevage en bois.
D’un point de vue pratique, les tanins :
- Apportent de la structure au vin
- Contribuent à une sensation de sécheresse en bouche
- Influencent la longévité et l’évolution du vin
On associe souvent les tanins au vin rouge, mais ils ne sont pas exclusifs. On peut aussi en percevoir (à moindre niveau) dans certains blancs avec macération prolongée ou élevés en barrique.
Lecture recommandée : Que sont les tanins du vin et d’où viennent-ils
Tanins du vin rouge et du vin blanc
Les tanins sont surtout associés au vin rouge car, lors de l’élaboration, le jus fermente généralement au contact des peaux et des pépins—principales sources de tanins.
| Comparatif rapide | Vin rouge | Vin blanc |
|---|---|---|
| Contact avec peaux/pépins | En général plus élevé (maceration) | Souvent faible voire nul |
| Tanins perceptibles | Plus fréquent | Moins fréquent |
| Quand on peut en percevoir | Styles structurés et/ou élevage en bois | Barrique, macération prolongée, styles plus structurés |
Dans le vin blanc, ce contact est souvent limité, d’où une présence tannique nettement plus faible. La différence n’est pas que le blanc “n’a pas de tanins”, mais que leur quantité et perception sont généralement bien moins marquées que dans le rouge.
Les tanins du vin sont-ils “mauvais” ?
Non : les tanins ne sont pas “mauvais” en eux-mêmes. C’est un composant naturel qui apporte structure, texture et potentiel de vieillissement.
- Quand les tanins sont déséquilibrés.
- Quand ils paraissent trop asséchants ou agressifs.
- Quand ils prennent le dessus sur le reste.
Bien intégrés, les tanins peuvent rendre un vin plus harmonieux, plus complet et plus apte à vieillir, surtout dans les styles faits pour évoluer.
Lecture recommandée : Tanins et nourriture : accords qui adoucissent ou soulignent l’astringence
Comment repérer les tanins avant de goûter
On peut souvent estimer le niveau de tanins avant la dégustation, en regardant quelques repères simples :
- Cépage : certains cépages donnent plus souvent des vins structurés et tanniques.
- Style d’élaboration : plus d’extraction et de macération tend à augmenter la présence tannique.
- Élevage : la barrique peut ajouter de la structure et modifier la texture.
- Profil recherché : les vins de garde présentent souvent des tanins plus fermes dans leur jeunesse.
Ces indices aident à mieux choisir selon ses préférences.
Lecture recommandée : Vins très tanniques : quels styles en ont et comment les choisir
Comment se ressentent les tanins dans le vin ?
Les tanins ne se perçoivent pas comme une saveur (sucré, acide, amer), mais comme une sensation tactile. On les décrit le plus souvent comme une sécheresse et un léger côté rugueux en bouche.
En une phrase : les tanins se “ressentent” plus qu’ils ne se “goûtent”.
Quand un vin est tannique, on peut ressentir :
- Une sécheresse sur les gencives
- Une accroche sur la langue
- Une contraction après la gorgée
Selon leur qualité et leur intégration, les tanins peuvent paraître :
- Soyeux, lorsqu’ils sont bien intégrés
- Fermes, lorsqu’ils structurent le vin
- Agressifs ou “verts”, lorsqu’ils sont rugueux ou déséquilibrés
À ne pas confondre avec l’acidité :
- L’acidité fait saliver
- Les tanins diminuent la sensation de salive
Lecture recommandée : Comment se ressentent les tanins dans le vin : astringence, texture et équilibre
Facteurs qui influencent les tanins du vin
La quantité et le type de tanins dépendent de plusieurs facteurs, naturels et techniques.
| Facteur | Ce qui influence | Ce qu’on remarque souvent (à grands traits) |
|---|---|---|
| Cépage | Épaisseur de peau, proportion de pépins, profil | Plus ou moins de structure et d’accroche |
| Vinification | Macération et extraction (contact peaux/pépins) | Tanins plus marqués ou plus fondus |
| Élevage | Apport du bois et évolution de texture | Sensation plus polie ou présence du bois |
| Style | Intention (vin jeune vs vin de garde) | Intégration avec fruit, alcool et acidité |
Cépage
Certains cépages sont naturellement plus riches en tanins.
- L’épaisseur de la peau influence le potentiel tannique.
- La proportion de pépins (et leur maturité) peut accentuer la sécheresse.
Vinification
La durée de macération (contact avec peaux et pépins) est déterminante.
- Plus de contact entraîne en général plus d’extraction.
- L’extraction peut être gérée pour des tanins plus fermes ou plus accessibles.
Élevage
La barrique peut apporter des tanins du bois, qui se superposent à ceux du raisin et modifient la texture.
Style du vin
L’objectif du vigneron (vin jeune, vin de garde, style structuré ou plus souple) influence la gestion des tanins tout au long du processus.
Tanins et vieillissement du vin
Les tanins jouent un rôle central dans le potentiel de vieillissement. Dans les vins équilibrés, ils peuvent agir comme un élément stabilisateur et aider le vin à évoluer positivement.
Avec le temps :
- Les tanins ont tendance à s’assouplir
- Le côté rugueux devient plus rond
- Le vin gagne en complexité et en harmonie
Mais tous les vins tanniques ne sont pas destinés à vieillir. Pour un vieillissement réussi, les tanins doivent être équilibrés avec d’autres éléments comme l’acidité et la concentration.
Lecture recommandée : Tanins et vieillissement du vin : pourquoi certains vins s’améliorent avec le temps
Conclusion
Les tanins sont essentiels pour comprendre le vin au-delà de la “saveur”. Ils influencent la sensation en bouche, la structure et l’évolution dans le temps. Apprendre à les repérer, c’est gagner en clarté pour déguster et choisir.