Cosa sono i tannini del vino e da dove provengono?
I tannini del vino sono composti naturali che incidono in modo decisivo su struttura, trama e potenziale di evoluzione, soprattutto nei vini rossi. Spesso vengono descritti come una sensazione “secca” o “allappante”. Capire cosa sono i tannini e da dove provengono aiuta a interpretare meglio un vino, a scegliere con più criterio e a comprenderne l’evoluzione nel tempo.
Nel vino i tannini derivano principalmente da due origini: l’uva e il legno (affinamento in botte/barrique). Ogni origine contribuisce in modo diverso allo stile finale.
Riepilogo rapido
- I tannini del vino provengono soprattutto dall’uva e, nei vini affinati, anche dal legno.
- Nell’uva i tannini si concentrano soprattutto in bucce, vinaccioli e raspi.
- L’origine dei tannini aiuta a capire la trama (più setosa, più ferma o più vegetale).
Tannini dell’uva: bucce, vinaccioli e raspi
L’uva è la principale fonte naturale di tannini nel vino. Questi tannini fanno parte dei polifenoli, composti presenti in modo naturale in diverse parti dell’acino e del grappolo.
| Parte dell’uva | Cosa tende ad apportare | Come si percepisce (in generale) |
|---|---|---|
| Bucce | Struttura e volume | Astringenza più fine se matura |
| Vinaccioli | Tannino più concentrato | Più amaro e seccante se domina |
| Raspi | Tannino potente e vegetale | Sensazione più marcata e “verde” se non integrata |
Tannini delle bucce
La buccia è spesso la fonte più importante e “desiderabile” di tannini nei rossi di qualità.
- Si estraggono durante la macerazione, quando il mosto resta a contatto con le bucce.
- Apportano struttura e volume, con un’asperità in genere più fine ed equilibrata.
- Possono risultare più setosi quando l’uva è ben matura.
La quantità e la qualità dipendono, tra le altre cose, da:
- Vitigno
- Maturità
- Durata e tecnica di macerazione/estrazione
Per questo vitigni come Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah o Tannat sono noti per il loro profilo tannico.
Tannini dei vinaccioli
I vinaccioli contengono tannini più concentrati e spesso più duri.
- Si liberano di più se i vinaccioli si rompono o se il contatto dura troppo.
- Possono dare sensazioni più amare e seccanti.
- Sono meno desiderabili se prevalgono, perché induriscono il vino.
Nella vinificazione moderna si gestisce l’estrazione per evitare un eccesso di tannini da vinacciolo, soprattutto quando la maturità non è ottimale.
Tannini dei raspi
I raspi (parte legnosa del grappolo) contengono tannini molto potenti e vegetali.
- La loro presenza dipende dalla scelta di diraspare o meno.
- Possono apportare note erbacee e un’asperità più marcata.
- Si usano in modo intenzionale solo in alcuni stili specifici.
Nella maggior parte dei vini si eliminano i raspi per evitare sensazioni troppo “verdi” o eccessivamente seccanti.
Tannini del legno: l’influenza della botte
Oltre all’uva, i tannini possono derivare anche dal legno, soprattutto quando il vino matura in botte.
Come la botte apporta tannini
Durante l’affinamento, il vino estrae dal legno:
- Tannini
- Composti aromatici
- Composti strutturali
Questi tannini del legno possono:
- Aumentare la struttura
- Aiutare stabilità ed evoluzione
- Risultare più avvolgenti quando ben integrati
L’impatto dipende da:
- Tipo di rovere
- Tostatura
- Durata dell’affinamento
- Dimensione della botte
Differenze pratiche tra tannini dell’uva e tannini del legno
Sono entrambi tannini, ma l’origine si riflette spesso nella sensazione in bocca.
| Confronto rapido | Tannini dell’uva | Tannini del legno |
|---|---|---|
| Origine | Frutto (bucce/vinaccioli/raspi) | Rovere (botte) |
| Apporto tipico | Carattere varietale e struttura di base | Complessità, rotondità e supporto |
| Sensazione tipica | Astringenza più diretta | Spesso più morbida se integrata |
Tannini dell’uva
- Provengono dal frutto
- Definiscono il carattere varietale
- Si percepiscono più direttamente come astringenza
- Sono fondamentali per il potenziale di evoluzione “naturale”
Tannini del legno
- Provengono dal rovere
- Aggiungono complessità e rotondità
- La loro astringenza è spesso più morbida se integrata
- Rafforzano la struttura già presente
Un vino equilibrato spesso combina tannini maturi dell’uva con un affinamento misurato in legno, senza che uno domini sull’altro.
Perché è importante capire l’origine dei tannini
Sapere da dove provengono i tannini aiuta a:
- Anticipare come si sentirà un vino in bocca
- Capire se ha bisogno di tempo per “arrotondarsi”
- Scegliere in base alle preferenze
- Valutare meglio qualità e stile
Lontani dall’essere un difetto, i tannini ben gestiti sono uno dei pilastri che rendono un vino strutturato, gastronomico e capace di evolvere.
Nei prossimi articoli della guida approfondiremo come si percepiscono i tannini, come cambiano con l’invecchiamento e quali stili concentrano più tannino, per interpretare ogni calice con più criterio.