I tannini del vino sono tra gli elementi più importanti—e spesso più fraintesi—della degustazione. Influiscono sulla struttura, sulla sensazione in bocca e sul potenziale di evoluzione, soprattutto nei vini rossi.
Capire cosa sono i tannini, come si percepiscono e perché contano ti aiuta a leggere meglio un vino, scegliere con più criterio e capire perché alcuni vini risultano morbidi mentre altri sembrano secchi o “allappanti”.
Riepilogo rapido
- I tannini del vino danno struttura e possono essere percepiti come secchezza o astringenza.
- Derivano soprattutto dall’uva (bucce, vinaccioli, raspi) e anche dall’affinamento in legno.
- La loro integrazione incide sull’equilibrio e su come il vino cambia con il tempo.
Cosa sono i tannini del vino?
I tannini sono composti polifenolici naturali presenti nel vino. Provengono principalmente dall’uva—in particolare da bucce, vinaccioli e raspi—e possono anche essere apportati dall’affinamento in legno.
In pratica, i tannini:
- Danno struttura al vino
- Contribuiscono alla sensazione di secchezza in bocca
- Influenzano la longevità e l’evoluzione del vino
Anche se li associamo soprattutto al rosso, i tannini non sono esclusivi: in misura minore si possono percepire in alcuni bianchi con macerazione prolungata o affinati in legno.
Lettura consigliata: Cosa sono i tannini del vino e da dove provengono
Tannini nel vino rosso e nel vino bianco
I tannini sono soprattutto associati al vino rosso perché, durante la produzione, il mosto fermenta spesso a contatto con bucce e vinaccioli—le principali fonti di tannini.
| Confronto rapido | Vino rosso | Vino bianco |
|---|---|---|
| Contatto con bucce/vinaccioli | Di solito più alto (macerazione) | Spesso minimo o assente |
| Tannino percepibile | Più frequente | Meno frequente |
| Quando può emergere | Stili strutturati e/o legno | Legno, macerazione prolungata, stili più strutturati |
Nel vino bianco, questo contatto è in genere ridotto, quindi la presenza tannica è molto più bassa. La differenza non è che il bianco “non ha tannini”, ma che quantità e percezione sono spesso molto meno evidenti rispetto al rosso.
I tannini del vino fanno male?
No: i tannini non sono “cattivi” di per sé. Sono una componente naturale che apporta struttura, trama e potenziale di evoluzione.
- Quando sono sbilanciati.
- Quando risultano troppo secchi o aggressivi.
- Quando coprono gli altri elementi del vino.
Se ben integrati, i tannini possono rendere il vino più armonico, completo e adatto a evolvere, soprattutto negli stili pensati per il tempo.
Lettura consigliata: Tannini e cibo: abbinamenti che ammorbidiscono o esaltano l’astringenza
Come riconoscere i tannini prima di assaggiare
Spesso si può intuire il livello di tannino di un vino anche prima di degustarlo, osservando alcuni elementi pratici:
- Vitigno: alcuni vitigni danno più spesso vini strutturati e tannici.
- Stile di vinificazione: più estrazione e più macerazione tendono ad aumentare i tannini.
- Affinamento: il legno può aggiungere struttura e cambiare la trama.
- Profilo del vino: i vini da evoluzione mostrano spesso tannini più fermi da giovani.
Questi indizi aiutano a scegliere con più consapevolezza in base alle preferenze.
Lettura consigliata: Vini molto tannici: quali stili li hanno e come sceglierli
Come si percepiscono i tannini nel vino?
I tannini non sono un “sapore” (dolce, acido, amaro), ma una sensazione tattile. Il modo più comune per descriverli è una sensazione asciutta e leggermente ruvida sul palato.
In una frase: i tannini si “sentono” più di quanto si “assaggino”.
Quando sono evidenti, possono dare:
- Secchezza sulle gengive
- Sensazione di presa sulla lingua
- Contrazione dopo il sorso
A seconda della qualità e dell’integrazione, i tannini possono essere:
- Morbidi o setosi, se ben integrati
- Fermi o marcati, se definiscono la struttura
- Aggressivi o “verdi”, se ruvidi o sbilanciati
È utile non confonderli con l’acidità:
- L’acidità fa salivare
- I tannini riducono la sensazione di saliva
Lettura consigliata: Come si percepiscono i tannini nel vino: astringenza, trama ed equilibrio
Fattori che influenzano i tannini del vino
La quantità e il tipo di tannini in un vino dipendono da diversi fattori, naturali e tecnici.
| Fattore | Cosa influenza | Cosa si nota spesso nel bicchiere (in generale) |
|---|---|---|
| Vitigno | Spessore della buccia, proporzione dei vinaccioli, profilo | Più o meno struttura e presa |
| Vinificazione | Macerazione ed estrazione (contatto bucce/vinaccioli) | Tannino più marcato o più levigato |
| Affinamento | Apporto del legno e cambio di trama | Sensazione più polita o presenza del legno |
| Stile del vino | Obiettivo (pronto vs da evoluzione) | Integrazione con frutto, alcol e acidità |
Vitigno
Alcuni vitigni sono naturalmente più ricchi di tannini.
- Lo spessore della buccia influenza il potenziale tannico.
- La proporzione dei vinaccioli (e la maturità) può aumentare la secchezza.
Vinificazione
Il tempo di macerazione (contatto con bucce e vinaccioli) è determinante.
- Più contatto significa in genere più estrazione.
- L’estrazione può essere gestita per un tannino più fermo o più “gentile”.
Affinamento
L’affinamento in botte può apportare tannini del legno, che si sommano a quelli dell’uva e modificano la trama.
Stile del vino
L’impostazione del produttore—vino giovane, vino da evoluzione, stile strutturato o più facile—condiziona la gestione dei tannini lungo tutto il processo.
Tannini e invecchiamento del vino
I tannini giocano un ruolo centrale nel potenziale di evoluzione. Nei vini ben strutturati ed equilibrati, possono contribuire a una buona evoluzione nel tempo.
Con l’invecchiamento:
- I tannini tendono ad ammorbidirsi
- La ruvidità diventa più rotonda
- Il vino può guadagnare complessità e armonia
Detto questo, non tutti i vini tannici sono pensati per invecchiare. Per un’evoluzione positiva, i tannini devono essere in equilibrio con altri elementi come acidità e concentrazione.
Lettura consigliata: Tannini e invecchiamento del vino: perché alcuni vini migliorano col tempo
Conclusione
I tannini sono fondamentali per capire il vino oltre il “gusto”. Influenzano la sensazione in bocca, la struttura e l’evoluzione nel tempo. Imparare a riconoscerli rende la degustazione (e la scelta) molto più consapevole.